Duo Lindl u. Jäger
AXEL SCHIMMEL

Apr. 2023

AGÖ-Küchenleitertagung

2023

 

Der Impuls entstand im Zusammenspiel mit der AGÖ und ihren Partnern aus der Wirtschaft.

Unter expliziter Einbindung der Wirtschaft organisierte der AGÖ Vorstand einen ganzen Innovationstag und packte jede Menge Information hinein. Von zehn Uhr vormittags bis in den späten Nachmittag standen in den Räumen des Meiko Schulungszentrums spannende Themen auf dem Programm, die von zahlreichen Repräsentanten serviert wurden. Und wie der Name schon suggeriert, stand Innovation ganz oben auf der Themenliste. Was Gastgeber Meiko dazu nutzte, seine Nassmüllentsorgung „Meiko Green Waste“ vorzustellen. Ein Gerät, das organische Stoffe zerkleinert, mit Wasser verflüssigt und in einem speziellen Tank lagert, bis die Reststoffe für die Biogasanlage abgeholt werden.

Ein ganz großer Themenblock war der Digitalisierung gewidmet. Felix Wirthmann von Rational erläuterte, wie der Kombidämpferhersteller daran arbeitet, die Kochprozesse so zu optimieren, damit man mit weniger Personal imstande ist, ein funktionierendes À-la-Carte-Geschäft aufrechtzuerhalten. Hubert Starkmann von Rieber gab Einblicke darüber, wie sich Speisenlogistik mit einem klugen Mehrwegkonzept an Behältern bewerkstelligen lässt. Rieber ist überhaupt ein Vorreiter, was die digitale Speisenlogistik anbelangt. Einen großen Hingucker bot die Firma Rist, die sich von Beginn an dem Einsatz von Service-Robotern widmet. Mit verschiedenen mechanischen Diener von „Bellabot“ wurde demonstriert, wie klug sich diese Technik bereits im Hospitality-Alltag einsetzen lassen.

Ganz analog, aber um nichts weniger zukunftsweisend, präsentiert KWP-Gastronomieleiter Robert Guschelbauer die Philosophie von Wiens größtem Frischküche-Anbieter. Das Kuratorium Wiener Pensionistenwohnhäuser verpflegt nicht nur 8000 Senioren mit täglich frisch zubereiteten Speisen, sondern bildet darüber hinaus mehr als 100 Gastronomielehrlinge aus. Guschelbauer nahm sich kein Blatt vor den Mund und prangerte Missstände an: „Image-Verbesserungen reichen nicht. Wir müssen auch die realen Bedingungen attraktivieren. Das beginnt bei den Inhalten, bei der Vermittlung, bei der Zusammenarbeit und geht bis zur Bezahlung.“ Problematisch sei auch, dass verschiedene Welten aufeinanderprallten – hier der Endfünfziger als Lehrherr und da der Lehrling, jung, weiblich und mit Migrationshintergrund. „Dass diese Gegenpole nicht die gleiche Sprache sprechen, versteht sich irgendwie von selbst.“ Guschelbauers Ausführungen sorgten durchwegs für nachdenkliche Stimmung, die dann auch in einer angeregten Diskussion mündete.

Ein betont sympathische Note brachte Julia Gappmair in die Veranstaltung, als sich ihre Initiative „Ja zu nah“ vorstellte. Es handelt sich dabei um ein Online-Portal, das Bauern und Großküchen verknüpft und von der niederösterreichischen Landwirtschaftskammer gegründet wurde. Einfach bedienbar, auf den GV-Bedarf zugeschnittene Mengen und Vorbereitungsgrade und über kurze Wege abgewickelt, ist „Ja zu nah“ drauf und dran, zum ernstzunehmenden Player in der GV zu werden. Elmar Jelinek von Dito Sama beschloss den erfolgreichen Innovationstag mit neuen Entwicklungen auf einem alten Problemgebiet: der Verpflegung von Senioren mit Schluckbeschwerden und wie es gelingt, auch Dysphagie-Patienten einen einigermaßen zufriedenstellenden Qualitätsstandard bieten zu können.