Unsere Tagesempfehlung: Interview mit Thomas Raida, Küchenleiter Lenzing AG

Herr Raida, wie sind Sie eigentlich zur AGÖ gekommen?

Ich bin seit 16 Jahren Mitglied. Zu dieser Zeit hat mich der damalige Sektionsleiter angerufen, weil er gehört hat, dass da „wieder einer ist, der sich fürs Kochen, Essen und das die Gäste zufrieden sind interessiert“. Wir haben uns vier, fünf Stunden unterhalten und er hat mir erzählt, was die AGÖ damals ausgemacht hat: gemeinsam Geräte beurteilen, Preise verhandeln, voneinander lernen. Das war der Auslöser.
 

Die Lenzing AG ist ein Industriebetrieb – was genau machen Sie dort?

Wir produzieren täglich rund 1.700 Essen. Wir haben drei Restaurants, einen Kiosk und beliefern auch einen Kindergarten am Standort. Wir arbeiten im 24/7-Betrieb, das heißt bei uns wird rund um die Uhr produziert, also wird auch rund um die Uhr gegessen. Aktuell sind wir dafür ein Team von 32 Mitarbeitenden (FTE).
 

Sie haben erzählt, dass 300 Gäste weggefallen sind, weil es der Wirtschaft nicht mehr so gut geht. Welche Auswirkungen hatte das?

Das war spürbar. Wir kaufen als Genossenschaft ein. Wenn Mengen fehlen, erreichen wir gewisse Umsatzziele nicht und kaufen dadurch teurer ein.

Wir haben Stellen nicht oder nur verzögert nachbesetzt. Außerdem haben wir unsere Preise deutlich erhöht und das hat natürlich auch Beschwerden mit sich gebracht.

Wie gehen Sie mit Food Waste um?

Wir haben uns das sehr genau angeschaut. Für rund 2.000 Gäste haben wir pro Woche etwa fünf bis sechs 120-Liter-Tonnen Bioabfall. Das ist sehr wenig.

Wir produzieren in mehreren Chargen. Wenn wir merken, es kommen weniger Gäste, produzieren wir in der nächsten Charge weniger oder gar nichts mehr. So bleiben nur 20 bis 40 Essen am Tag übrig. Diese werden sofort schockgekühlt und am nächsten Tag preisreduziert verkauft.

Portionen sind bei uns seit Jahrzehnten angepasst mit ca. 16 dag bei Hauptkomponenten. Das basiert auf unserem unternehmensinternen Gesundheitskonzept und unsere Gäste sind das gewohnt. Wenn mehrere Teller halbvoll zurückkommen, schaue ich sofort nach ob etwas nicht passt.

 

Sie gelten als fortschrittlich. Was machen Sie anders?

Ich habe irgendwann aufgehört, meine Chefs zu kopieren und begonnen, so zu arbeiten wie ich es für richtig halte. Ich arbeite kooperativ. Zum Beispiel frage ich meine Mitarbeitenden, was sie machen würden. Ich setze Leute auch auf andere Positionen, wenn sie dort glücklicher sind. Wenn Mitarbeitende gestalten dürfen und ihre Ideen gelobt werden, sind sie stolz und das wirkt sich direkt auf das Ergebnis aus.

 

Ihr wichtigster Führungstipp für andere Großküchen?

Zuhören lernen.
Das fällt auch mir manchmal noch schwer. Aber wirklich zuhören, wirken lassen, nicht sofort antworten müssen. Da bekommt man unglaublich viel zurück. Wenn Mitarbeitende merken, dass sie gesehen werden, dann entsteht Vertrauen.

 

Sie beschreiben Ihre Küche mit drei Worten. Welche sind das?

Organisch: Weil alles gewachsen ist und sich ständig weiterentwickelt.
Unternehmensorientiert: Wir werden bezahlt, um das Unternehmen und die Mitarbeitenden glücklich zu machen.
Kooperativ: Mit Behörden, Stakeholdern, Gästen und im Team.

 

Und ganz persönlich: Was essen Sie selbst am liebsten?

In der Betriebsküche liebe ich einfache Klassiker. Privat esse ich gerne auch vegan mit Suppen, Linsen mit Spätzle oder Gerichte, wie sie meine Mutter gekocht hat.

 

Vielen Dank Herr Raida für das spannende Interview!

Thomas Raida zeigt, dass eine erfolgreiche Großküche kein Zufallsprodukt ist. Durch klare Prozesse, durchdachte Mengensteuerung und vor allem eine Führungskultur, die auf Zuhören und Mitgestaltung setzt.

Oder wie er selbst sagt: „Arbeit und Leben sind für mich keine zwei verschiedenen Dinge.“

 

Nach diesem Gespräch steht für mich fest: Ein persönlicher Besuch in Lenzing folgt.
Ihr Georg Foidl